Calidad sanitaria de los puntos iniciales de proceso de manufactura de queso.

Temani Hernández Díaz, Nury Hernández Díaz

Resumen


Objetivo: Realizar análisis microbiológicos en queso de poro. Material y Método: Se determinaron coliformes totales en placa de acuerdo a la NOM-113-SSA1-1994, análisis para coliformes fecales NMP de acuerdo a la NMX-AA-042-1987 y los análisis para Salmonella de acuerdo a la NOM-114-SSA1-1994. Considerando los puntos más importantes del proceso para la toma de muestras siendo estos los: recipientes, moldes, vitrinas de maduración y la pila de tallado. Los quesos analizados fueron elaborados por productores de quesos genuinos los municipios de Balancán y Tenosique, Tabasco, considerando la realización de un estudio analítico. Para ser aplicado en dos de las queserías integrantes de la red de quesos genuinos de dichos municipios, se aplicó un diseño experimental para el muestreo, el cual consistió en trabajar con tres repeticiones para cada uno de los análisis realizados. Resultados: Para el caso de coliformes fecales en las muestras se obtuvo un valor máximo encontrado de 4,800 NMP/ ml, lo que indicó que las muestras se encontraron por debajo del valor permitido por la NOM. Mientras que para los resultados encontrados en Salmonellas y en Coliformes totales fueron no significativas. Conclusiones: Los resultados obtenidos permitirán una mejora en el desarrollo del queso de poro, por lo que a través del análisis de la calidad sanitaria, se podrán considerar cuales son los puntos por atender y tratar para mejorar el producto.

Palabras clave


Queso de poro; microbiológico; patógeno; manufactura

Texto completo:

PDF HTML


DOI: https://doi.org/10.19136/hs.a12n2.263

La revista Horizonte Sanitario, Volumen 18, No.3, Septiembre - Diciembre 2019, es una publicación cuatrimestral financiada y publicada por la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, Av. Gregorio Méndez Magaña, No. 2838-A, Col. Tamulté C.P. 86150 Villahermosa Tabasco, México. Tel. (+52) (993) 358 1500 Ext. 6391 http://revistas.ujat.mx/index.php/horizonte, horizontesanitario@ujat.mx Editor Responsable: Dr. Heberto Romeo Priego Álvarez. Reserva de derechos al uso exclusivo 04-2013-070514594200-203, ISSN Electrónico: 2007 7459, ambos otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número Diseño Editorial de la Revista, C. Deyanira del Carmen Correa Martínez, Av. Gregorio Méndez 2838-A Col. Tamulté.CP. 86100 (DACS), Fecha de última modificación 30 de septiembre de 2019.

"Horizonte Sanitario"; se encuentra indexada en Scientific Electronic Library On Line ScIELO Citation Index ScIELO, el Sistema de Información Científica de la Redalyc. Dentro del catálogo del Sistema Regional de Información en Línea para Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal LATINDEX. Igualmente se encuentra en el sistema abierto de información de revistas publicadas en castellano Dialnet, en la Red Iberoamericana de innovación y Conocimiento Científico REDIB, en el Open Academic Journals Index OAJI, en el Índice de Revistas Latinoamericanas en Ciencia de la Dirección General de Bibliotecas de la Universidad Nacional de México (UNAM) PERIODICA, en Bibliografía Latinoamericana biblat, en el Índice Internacional Actualidad Iberoamericana, y en Geneva Foundation for Medical Education and Research GFMER.
Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.
Free counters!